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La innovación servida en un plato

Al igual que hacemos en miles de otros aspectos de nuestras vidas, nuestro paladar nunca deja de buscar nuevas experiencias de sabor para degustarlas y sorprenderse. Es por esto que el rubro gastronómico no está excento de la constante exigencia de innovación, ya que los consumidores siempre esperarán que el siguiente plato sea inolvidable.

Muchos pueden ser los factores que a la hora de innovar en el campo gastronómico se podrían tener en cuenta. El uso de los ingredientes, las recetas, las presentaciones, la mezcla de platillos ya conocidos, etc.

Néstor Filártiga es el dueño del restaurante Mburicaó, establecido en 1995, contando con casi 25 años en el mercado. Este nos cuenta un poco acerca de los trabajos que realizan en su local para sorprender a los comensales y nos habla un poco sobre las claves para lograr dicho fin.

¿Cuáles son las claves para asegurar la innovación en el campo de la gastronomía?

Principalmente creemos que es el hecho de que los chefs salgan del país a adquirir conocimiento, sobre todo en Europa, que consideramos que es la meca de la gastronomía en ese sentido y son los que más están innovando tanto en lo que se refiere a platos como en lo que se trata de tecnología de procesamiento de alimentos.

¿Qué nuevas propuestas han incorporado en Mburicaó en los últimos tiempos?

Trabajamos por sobre todo con lo que el mercado proveedor nos ofrece, hay dos factores que tenemos que tener en cuenta en ese sentido. Por un lado está el consumidor, que en el caso de los paraguayos en particular es bastante conservador, no varía mucho y no es muy afecto a probar o a adoptar nuevas materias primas, manteniéndose en lo tradicional. El otro factor es la disponibilidad de dicha materia prima, teniendo en cuenta ambos tópicos, lo que nosotros hacemos es variar los platos con sus salsas y acompañamientos, pero en lo que se refiere a la materia principal, como puede ser la proteína en lo que servimos, sigue siendo la carne vacuna y el pescado, principalmente el surubí y el salmón, y también las pastas.

Considerando que el público paraguayo es muy conservador, ¿Dicho factor hace que sea un gran desafío sorprenderlo?

Claro que sí, es un desafío importante y aparte también constituye un riesgo ya que si el consumidor no adopta lo que se le ofrece automáticamente uno pierde ventas, no hay otra ecuación posible ahí.

¿Cómo ha sido la reacción del público respecto a las innovaciones que ha implementado en su momento Mburicaó ?

Hay veces que acertamos y hay veces en que no, en esos casos tenemos que volver a sacar de la carta ese plato y reemplazar por otro o buscar otra alternativa más cercana al gusto del consumidor.

¿Cómo ha evolucionado la cocina paraguaya?

Muchísimo, pero no sé si existe todavía una identidad que pueda catalogarla con ese mote. Yo creo que hay platos paraguayos o comida paraguaya más bien, pero aún existe mucha discusión entre los cocineros acerca de qué es lo que hay que hacer y cómo, qué materia prima utilizar y demás. Pero en general, si uno recuerda lo que era el mercado gastronómico nacional en la década del 90 y lo compara con la situación actual hay una diferencia abismal. El consumidor se encuentra en una posición excelente porque cuenta con demasiadas alternativas para elegir.

¿Se llegó a innovar mucho en lo que son los platos paraguayos?

Si, desde luego, se innovó mucho sobre todo porque la materia prima que antes se consideraba no noble que no podía utilizarse en platos de alta gama, empezó a ser utilizada con el tiempo. Rodolfo Angenscheidt creo que tiene un mérito tremendo en ese sentido.

¿Qué materia prima comenzó a ser muy incorporada en estos últimos 20 años?

La mandioca en sus diferentes texturas y formas de presentar en los platos.

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